そば打ちの心得　「めん茶房さえずり」

蕎麦のコシを意識してそばを打つ！

加水率が重要です

多加水（ずる玉）は、どうしてもコシが弱くなってしまいます。

加水が少ないと、捏ねるのが大変です。

コシが強すぎても美味しくと感じるかは人それぞれですが、角のたった強い蕎麦に仕上がります。

蕎麦のつなぎ粉は中力粉か強力粉がオススメです

手打ち蕎麦の割粉には通常、中力粉を使いますが、強力粉を使うとコシが強化される分打つのに少しコツが必要になります。

温かい汁ものの蕎麦には向いています。

冷水や氷水で締める

茹で上がった蕎麦を、冷水や氷水で締めるとコシが出てきます。

ただし、蕎麦の温度を下げれば下げるほど、風味が閉じ込められてしまい、

おいしさを感じなくなって しまいますので、冷やし過ぎに注意しましょう。

適正な加水率でそば打ち

適正な加水率で打ってください。

捏ねるにはある程度の時間をかける

捏ね不足は、生地がざらつき、密度にムラがあるため、歯抜かりしてしまいます。

生地のキメが細かくなり艶が出てくるまで捏ねるのがベスト。