神明流「めん茶房さえずり」｜ヒラメ爺さんの散歩路

第一章◆火遁の術　茹で方編

茹で方に関する一般的な考え方

包丁下では茹でてはならない

よく巷では「そばは三たてに限る。」と申します。

いわゆる「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」のことですが、この中で鵜呑みにできない

のが「打ちたて」の言い伝え。ここにもう一つ古くからの口伝えに「包丁下は茹でてはなら

ない」というのがあるのです。これは『包丁下』という打っても間もないホカホカのそばは

茹でるのに適さないという意味ですが、一般的には三十分ほど経ったそばがいいようです。

この違いは生地に含まれる空気の量によって生まれます。そばを打つ前には生地を練ります

が、この際に空気が含まれてしまうため打った直後のそばは空気を多く含み、鍋に入れた時

にうまく沈んでくれないのです。これではただ湯の上で漂うだけで、そばの半分はまだ生の

ままです。だから、ほぼ三十分程経ったそばが空気が抜けて程よく沈みそしてうまく湯の対

流の流れにのって回転し上手に茹で上がるのです。これを「蕎麦の三かえり」といって、そ

ばが沈んで浮いてという動きを三回繰り返せば茹で上がり、といった口伝えがあるくらいで

す。その逆に打って一日以上経ったそばは、今度は重くなり過ぎてなかなか浮いてこないの

です。そばを茹でるのに肝要なことは、ゆっくりと沈み、ゆっくりと浮いてくること、これ

にはまずそばに含まれる空気の量が第一のポイントと言えるのです。

神明流「めん茶房さえずり」