神明流「めん茶房さえずり」
包丁下では茹でてはならない
よく巷では「そばは三たてに限る。」と申します。
いわゆる「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」のことですが、
この中で鵜呑みにできないのが「打ちたて」の言い伝え。
ここにもう一つ古くからの口伝えに「包丁下は茹でてはならない」
というのがあるのです。
これは『包丁下』という打っても間もないホカホカのそばは茹でるのに
適さないという意味ですが、一般的には三十分ほど経ったそばがいいようです。
この違いは生地に含まれる空気の量によって生まれます。
そばを打つ前には生地を練りますが、この際に空気が含まれてしまうため打った直後の
そばは空気を多く含み、鍋に入れた時にうまく沈んでくれないのです。
これではただ湯の上で漂うだけで、そばの半分はまだ生のままです。
だから、ほぼ三十分程経ったそばが空気が抜けて程よく沈みそして
うまく湯の対流の流れにのって回転し上手に茹で上がるのです。
これを「蕎麦の三かえり」といって、そばが沈んで浮いてという
動きを三回繰り返せば茹で上がり、といった口伝えがあるくらいです。
その逆に打って一日以上経ったそばは、
今度は重くなり過ぎてなかなか浮いてこないのです。そばを茹でるのに肝要なことは、
ゆっくりと沈み、ゆっくりと浮いてくること、これにはまずそばに含まれる空気の量が
第一のポイントと言えるのです。
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